沈健基，1957 年11 月生于青岛，中央广播电视大学中文系毕业，中共党员，高级经济师。先后就职于青岛台东商业局、青岛市商业局、青岛市饮食服务集团公司，现任青岛春和楼饭店有限责任公司董事长、总经理。就职期间，沈健基曾先后获得“青岛市优秀党务工作者”、“山东省优秀鲁商”、“山东省餐饮业优秀企业家”、“全国中华老字号传承创新优秀掌门人”、“改革开放40 年中国餐饮行业企业家突出贡献人物”等荣誉称号。

在青岛，“先有春和楼，后有青岛港”的说法广为流传，作为与青岛建置同龄的老字号，春和楼已经走过128 年历史，是青岛乃至山东境内最知名的鲁菜饭店之一。在百余年历程中，春和楼有过沉浮、历经起落，但执着坚守鲁菜品牌的工匠精神从未改变，始终捍卫着“岛城鲁菜第一楼”的荣耀。如今，春和楼在现任掌门人沈健基的掌舵下，规模与影响力不断扩大，成为青岛市一张闪亮的城市名片。近日，《山东老字号》融媒体记者有幸采访春和楼第十八任掌门人沈健基，倾听他与春和楼不得不说的故事。

“岛城鲁菜第一楼”的辉煌历史

青岛是一个亦新亦老的城市，中山路则是青岛近代史的一个缩影——商业与文明在这里冲突与融合，缔造了青岛特有的本土文化。人们说，只要徜徉在中山路，就能触摸到青岛百年沧桑的历史。百年老店春和楼就坐落在这条昔日繁华的街道。

在中山路与天津路路口交汇处，我们见到了春和楼董事长沈健基，他身后两层白墙青瓦的清末建筑，即为大名鼎鼎的岛城鲁菜第一楼“春和楼”。鲜红的“春和楼”和“1891”年号在白色墙面衬托下，可谓格外的醒目……“这是中国维新运动领袖康有为1925 年秋特意为春和楼题写的”，沈健基自豪地表示。

推门而入，大堂的装修古色古香，经典东方元素被巧妙地融入到各个小细节中, 庄重大气的格调当中饱含着浓浓的中国风。墙上嘉宾名人的照片，格外引人注目……

“春和楼是一个有故事的饭馆，百余年来星辉熠熠，李鸿章、恭亲王溥伟、王尽美、康有为、徐特立，还有老舍、沈从文、萧军、尚常荣、唐国强、冯巩等，都在这里吃过饭。康有为用‘五柳斑加吉’宴请梁启超。毛泽东老师徐特立盛赞我们的招牌名菜香酥鸡，他对葱烧海参也特别满意。我们还为美国太平洋舰队司令莱昂斯上将专门做过以青岛著名风景命名的十大风景菜，被莱昂斯上将誉为皇帝规格的盛宴……”沈健基小心翼翼地抚摸着每一张照片，眼里满满的都是追忆。

力挽狂澜拯救春和楼于危难

对于沈健基来说，与春和楼相伴走过22 个春秋，这其中投入的情感，很难用文字完全表达出来。正是沈健基的接手，才使春和楼重焕光彩。否则，春和楼可能与其它老字号餐饮企业一样，只能留存在人们的记忆当中。

上世纪90 年代初期，随着改革开放的不断深入，餐饮业快速膨胀，社会团体、个体新开的饭店如雨后春笋般地蓬勃发展，青岛的台东、东部商圈也逐步兴起，春和楼面临着竞争对手的虎视眈眈以及管理落后、经营受挫的内外交困局面，一度濒临倒闭边缘。就在这个时候，沈健基带着青岛饮食服务集团党委的任命，肩负最短时间内实现扭亏为盈的重任，前往春和楼履职。“当时，店里顾客相比之前骤减，春和楼处于比较严重的亏损状态。”想起当初上任春和楼的情景，沈健基感慨万千。

新官上任三把火，沈健基上任的第一件事是组建新班子，人员到位之后，他立即组织大家共同考察青岛市商业动态和餐饮市场，并对比春和楼优势和劣势，明确其在餐饮行业所处的地位。经过深入调研分析，沈健基和他的新班子一起为春和楼调整了营销策略，将其定位为“与青岛同龄店，青岛人的饭店”，瞄准大众消费推出了一系列平价的大众宴席，春和楼从此走上亲民营销的创新路径。

从小众高档消费到大众平民消费，春和楼的这一举动在青岛引起不小的震动，岛城人民纷纷来此领略百年老店的风采。“从濒临倒闭到实现扭亏为盈，我只用了一年的时间，在旅游消费旺季，春和楼常常是‘一座难求’，每天排队等号的大有人在，有时日发百余等候号，出现了排队吃饭的现象。”

如今，春和楼在青岛已有5 家店面，并在烟台市开设了首家青岛市以外的春和楼分店。“下一步，在条件允许的情况下，春和楼将建立更多分店，让更多人吃上来自岛城的最正宗鲁菜。”沈健基表示。

近些年来，找沈健基要求合作的人络绎不绝，省内外甚至国外的都有。对于合作加盟，沈健基从来都是慎之又慎。在他的心里，春和楼的口碑与品质是最重要的。因此，对于合作对象，沈健基有一套自己的严格衡量标准，无论对方的财力多雄厚、品德多高尚，如果有一点达不到他的要求，都不考虑合作。

“春和楼作为山东省境内历史最悠久的鲁菜馆之一，是山东省的一张鲁菜名片，特别是在当下鲁菜振兴的大潮下，我们必须严格把控春和楼的品质，让春和楼起到榜样的作用，引领鲁菜发展的标准。”沈健基的这番话可谓落地有声。

春和楼历经历史变迁仍屹立不倒，最重要的一点就是坚守“诚信、质量”这一制胜法则。“山东人做生意实在，吐口唾沫是个钉。”沈健基指出：“春和楼从来明码实价，绝对不做实时价格。”

例如说，春和楼里的中国名菜“油爆活海螺”，海螺的选用标准必须是红岛的大海螺，皮薄肉大，每个重量在半斤以上。而这种海螺采购价格平时每斤二十七八元，遇到节假日需求旺季会涨到四、五十元一斤。可是，在春和楼，只要菜谱价格定了，不管什么季节、任何产品，都保证价格不变，材料不打折。

再比如山东名菜“爆炒腰花”，里面需要一种材料竹笋。这种笋在冬春季节销售价格可能在十元左右一斤，有的商家为了节省成本就把笋用黄瓜、辣椒来代替。但是，春和楼绝对不做这样的事。在春和楼，每一道菜都是标准化配菜，种类不能随意改变，剂量也要称好，不会因为客人身份而增减。“价格公正，童叟无欺，一成不变的规定，严格的监督管理。这就是春和楼的诚信所在。”

因为沈健基的力挽狂澜、诚信坚守，春和楼荣光依旧。人们相信，在沈健基及其团队的精心呵护下，春和楼这家百年餐饮老字号必将越活越 “健康”、越老越“美丽”。

创新与传承推动老字号发展

采访中，我们跟随沈健基来到了春和楼的后厨。宽敞整洁的厨房里，厨师们正有条不紊地准备着午餐的菜品。时间不到11点，但厨房墙壁上挂满的菜单无声地告诉我们——这将是又一个忙忙碌碌的中午。

一进厨房，沈健基便同专门负责制作香酥鸡的师傅讨论起了香酥鸡制作过程中的腌制、火候等问题，力求让每一只香酥鸡的口味达到最佳。

“吱啦”一声，一位厨师将一只鸡放入油锅中炸制，沁人的香味瞬间弥漫整个厨房。不一会的功夫，一只外表金黄的香酥鸡就炸制好。

“香酥鸡作为春和楼的看家菜，外酥里嫩，每年能卖出30 余万只，同时香酥鸡的传统制作技艺也是省级非物质文化遗产。”除了香酥鸡，春和楼的葱烧海参、油爆海螺、九转大肠、爆炒腰花等招牌菜，多年来吸引着一批又一批的资深吃货前来打卡品尝。

今年6 月份，举世瞩目的上海合作组织青岛峰会召开，春和楼的牛肉灌汤蒸饺作为特色小吃惊艳亮相，收获国内外友人的一致好评。

为了保证每一道菜品的质量和口味，沈健基和他的大厨们做了大量的工作。春和楼先后聘请郭经纬、戴永良等中国烹饪大师担任技术总监，对全店厨师人员进行理论和实践培训，推行配菜标准化、特定调味料制作规范化，从而保证了菜品口味和菜品质量，努力成就春和楼的经典佳肴。

“就拿中国名菜油爆海螺来说吧，工作人员会把片好的海螺肉称重存放，保证每一道海螺的比例与重量都统一，炒制的火候与时间也是有明确规定的，这就确保了菜品味道的统一性。”沈健基介绍说。

参观完厨房，时间已是12点，一楼的“香酥鸡”、“蒸饺”、“养生堂”三个特色小吃苑人头涌动，坐满了前来就餐的顾客。

近年来，为了让春和楼更贴合大众的口味与需求，沈健基带领团队不断研发创新菜品，每月推出或更换10 余个“主打菜”，让顾客常吃常新。

在继承传统烹饪技艺和服务特色的基础上，沈健基还带领春和楼服务团队积极探索服务创新，增加多项对外服务项目，如中华名吃香酥鸡现炸热卖、酱卤制品、特色糕点等青岛特产专卖服务；电话、传真、网上订餐和送菜（财）到家服务；选派厨师到团体、企业和百姓家中烹制宴席菜业务，等等。这些快捷、准确、便利的上门服务，在为消费者提供特色菜点和特色服务的同时，也树立了良好的品牌形象。

吃的是地道鲁菜 品的是历史文化

从接手春和楼的那一天开始，沈健基就在反复思考：作为百年老字号，春和楼的优势到底是什么？最后，他认为：春和楼的历史和文化是最大亮点。

春和楼的品牌，就出自于范仲淹《岳阳楼记》的名句：“至若春和景明，波澜不惊，上下天光，一碧万顷; 沙鸥翔集，锦鳞游泳; 岸芷汀兰，郁郁青青。”看名识店，春和楼与生俱来就有一股浓浓的文化味……

春和楼二楼有一条文化长廊，记录了岛城鲁菜第一楼百余年的发展历程。沈健基告诉记者，“自2008 年起，公司就在一楼创办了名人专栏，还摆设了春和楼‘老物件’观赏台；在二楼设立了文化长廊，供顾客了解春和楼的历史。另外，我还让国外的朋友帮忙搜集与春和楼有关的老物件和图片，在各个媒体平台上进行宣传，充分利用现代传媒打造企业新形象。”

沈健基认为：百年老店是企业发展的历史优势，鲁菜文化是企业发展的灵魂。他说，从上任的第一天起，他就留意收集与春和楼相关的材料和老物件，注重挖掘春和楼的历史文化，努力把历史文化与餐饮经营有机结合。例如，将康有为、徐特立、莱昂斯上将等名人曾就餐用过的餐厅，分别更名为“维新厅”、“恩师厅”、“将军厅”……让春和楼的客人沿着名人留下的印迹，充分感受春和楼的历史。

为了让市民和外地游客更好地了解百年春和楼的历史，沈健基在查阅资料、了解老员工和拜访青岛市的历史学家后，把春和楼历史渊源、名人轶事、名菜名点、发展变化等综合在一起，编辑出版了史书《春和楼120年——中国鲁菜名店》，将历史文化不动声色地融入经营中，让顾客体味正宗鲁菜的时候，也品尝了一道“文化大餐”。如今，这本书已被青岛酒店管理学院、天津商学院等高校图书馆珍藏。

此外，由文化部非遗司主持编撰，恭王府管理中心主任孙旭光任主编，孙东宁、沈健基编著的《国家非物质文化遗产档案——春和楼传统鲁菜烹饪技艺》一书，2016 年3 月由中国文史出版社出版发行，填补了青岛市在此类档案出版方面的空白。

为了弘扬美食文化，促进烹饪技艺的交流，沈健基还以百年春和楼为阵地连续举办了10 多场“人在青岛，足不出市，品尝天下美味”的活动，先后邀请宁波状元楼、上海德兴馆、上海西湖饭店、上海粤秀酒楼、苏州松鹤楼、苏州得月楼、扬州富春茶社、武汉老通城、杭州楼外楼等百年餐饮老字号，来到春和楼联袂献艺，赢得了岛城市民的青睐和称赞。

“我们现在正在对春和楼饮食文化博物馆进行充实和完善工作，全馆设立了三个陈列室，二楼设有文化长廊和八个名人文化体验厅，将餐饮与历史文化有机结合，以‘美食文化’的魅力吸引到更多食客，让更多的人了解春和楼，了解岛城的饮食文化，感受鲁菜的魅力所在。”沈健基介绍说。

窗外日光弹指过，相逢的时光总是短暂的。采访结束之际，沈健基先生特意将《春和楼120 年——中国鲁菜名店》与《国家非物质文化遗产档案——春和楼传统鲁菜烹饪技艺》两本书赠与我们。

夕阳红霞之下，这座盛载着几代青岛人幸福记忆、见证着百年岛城历史变迁的小楼，从历史中缓步走来，熠熠生辉。我们相信，在沈健基的带领下，春和楼的美食故事将和它的历史一样，掀开又一新篇章。