济南人的简单幸福——大米干饭把子肉

四面荷花三面柳，一城山色半城湖——在泉城这片美丽热土，古往今来，钟灵毓秀，地灵人杰，人才辈出。清冽甘美的泉水是济南市的血脉，赋予这座城市灵秀的气质和旺盛的生命力。作为具有悠久历史、文化积淀的名城，受中华鲁菜悠久的饮食文化影响，衍生出了老济南“大米捞饭把子肉”这一传统名优风味小吃。

“没吃过大米干饭把子肉，就不算来过济南府。”济南人钟情于大米干饭把子肉，因为它是济南最大众的美食之一。对于曾经的人们来说，浓郁汤汁浸渍下油亮肥美、浓厚醇香的把子肉，是最为眼勾嘴馋的食品。米饭是极普通的，简单粗糙，店家拣拾干净，水分恰当，粒粒分明。肉是猪五花，一层弹牙的肉皮附带，卤制的酱油汤浓香油亮……可是，吃到嘴里，却是说不出口的满足，幸福，就这么简单。

超意兴把子肉源于1912年张书翰在纬十二路（济南商埠繁华地带）所开的“正泰恒”饭铺，主营把子肉和米饭，出自正泰恒的把子肉，肥而不腻、瘦而不柴，入口余香醇厚，掉在地上就像豆腐一样摔得稀碎。很多老济南都对排队购买把子肉的情景记忆犹新：把子肉摊前，人们自觉地排起长队，瞅着高筒瓦罐四周蒸出徐徐热气。火候到了，老板启封开坛，顿时肉香四溢。等候的人们迫不及待地挑上一块把子肉，趁热连肉带汁浇在白米饭上。往往是米饭见了底，那块把子肉依然卧在碗里。大米饭就着汤汁就能咽下去，最后才把那炖得浓香醇厚的把子肉慢慢嚼化，仔细回味。

如今，正泰恒的大米干饭把子肉，历经百年传承，传到了超意兴的创始人张超手中。张超自幼就跟随长辈学习把子肉的制作方法及技巧，将正泰恒一代又一代传承下来的烹制经验与传统把子大肉制作方法进行融合，形成了以大米捞饭与把子大肉为主，利用把子肉的汤料酱制的油炸豆腐、油炸鸡蛋、四喜丸子等为辅的美食组合，深受济南民众欢迎。

把子肉由来

据张超介绍，把子肉之所以在济南兴起,也有一个地域性的因素：“过去,济南大明湖、北园的蒲草长得特别好,到处都是。用蒲草把肉卷起来煮，肉很完整，而且带着蒲草的清香,老百姓十分喜欢。

除此之外，还有一个更具传奇色彩的说法——相传,东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三人彼此惺惺相惜,决定拜把子。张飞本是屠户,卖酒杀猪,兄弟三人喝完“拜把子”酒,就把猪肉、豆腐、鸡蛋等放在一个锅里煮，这种炖肉于是被称为把子肉。到隋朝时,鲁地的一位名厨,将把子肉的做法进行改良,精选带皮猪肉,放入坛子炖,并以秘制酱油调味,炖好的把子肉色泽鲜亮,入口醇香,深受老百姓的喜爱,并日渐在民间流传。

传统老滋味，快餐新方式

超意兴张超团队制作的把子肉等系列菜品，秉承其家族制作的传统，对于配料与火候极为讲究,主料猪肉更是精挑细选。要选择四十公斤左右的带皮白条猪,先用镊子择掉粗毛,再用烙铁烙去细毛,每斤出八块,用蒲草捆起来。精选上等优质酱油,辅以适量八角、花椒等进行调味,经过炸制、煮制、焖制等多个环节,才能制作出传统美味的把子肉。如今，超意兴一天要生产1万多斤把子肉，约5万块。按照济南人口约681万人来计算，每天约136个人中，就有一人在吃超意兴的把子肉。

可以说，在济南，从来没有一个餐饮品牌像超意兴一样，用传统的老滋味，快餐的新方式，席卷整个城市的味蕾。

但是，面对越来越高的市场需求，如何在快餐类餐饮的速食结构下保证最正宗最地道的老济南口味？

对此，超意兴购地20亩，投资千万元建成大型集中配送中心，安装了全新的分拣和加工设备，实现了快餐产品流水作业的现代化，建成了济南餐饮业最大的快餐生产加工基地，有效保障了原材料采购质量并有力降低了采购成本。

超意兴快餐生产基地具有多条流水线，能够成吨出品把子肉、四喜丸子、炸豆腐、炸鸡蛋等快餐产品，其加工设备来自德国和国内知名厂家，食品原料全部为国家认证的绿色产品。整个基地配套科学，出品控制严密，从原料采购、检验、分切、初加工、深度加工，一直到成品输出，都形成了现代化的流水化作业程序，最终由制作中心配送到各家连锁餐厅，形成市场一致、成品一致、美味一致、价位一致的品牌快餐，实现“不走样”的复制能力，确保每位来超意兴的顾客享受到真正传统的老济南名优小吃。

A：晚上出去吃。

B：好呀，去吃啥？

A：火锅？

B：不要，上火。

A：海鲜？

B：不要，太贵，还吃不饱。

……

A：大米干饭把子肉。

B：Ok，超意兴，约起！

A：No problem。